El pulque (octli en náhuatl) ha sido consumido desde tiempos ancestrales en nuestro país, conocida como el “néctar de los dioses”, es una bebida que se obtiene de la fermentación aguamiel que es extraída del corazón de algún maguey o agave, específicamente del maguey pulquero.
Se ha asociado la ingesta del pulque a clases bajas y malvivientes, algo claramente erróneo, ya que fue la mercancía más importante en tiempos de la Nueva España, lo tomaban las mejores familias de la aristocracia española, asimismo, se sirvió en la mesa de las familias porfirianas de mayor renombre de la sociedad mexicana de ese tiempo hasta épocas posteriores de la Revolución Mexicana.
El escritor José Paz en su obra En defensa del pulque (1935) describía la circunstancia que resultaba del impacto de los ferrocarriles conocidos ya como “pulqueros” que eran los que cruzaban a diario la zona magueyera del Apan en Hidalgo, hasta llegar a la estación del tren en Tlatelolco.
“Por muchos años la aduana de Santiago (Tlatelolco) fue el mercado del blanco licor, pero hace poco tiempo que las consignaciones de dicha bebida se hacen separadamente unas al Ferrocarril Mexicano y las de las antiguas líneas de los ferrocarriles de Hidalgo e Interoceánico se reciben en la conocida estación de Peralvillo. Diariamente desde las 4 a las 9 de la mañana, acuden andenes del pulque no menos de seis a setecientos hombres entre contratistas e introductores, casilleros, encargados, propietarios, hacendados, jicareros, choferes, agentes de negocio y toda suerte de vendedores desde lo que venden tacos y fruta, hasta los que rematan joyas, casimires o zapatos en abonos”, escribía Paz.
Además, “con el barrilaje alineado en una extensión de carca de medio kilómetro, los compradores van de un lugar a otro con la copilla de prueba en la mano, catando los pulques y regateando los precios, esos precios que a diario y sin motivo aparente suben o bajan tal como las altas y bajas del mercado de valores. Un promedio de 25 a 30 mil pesos se mueven en el mercado del pulque en menos de 5 horas diariamente y nada más en la estación de Peralvillo. Terminadas las compras, el pulque llega a las numerosas pulquerías o expendios que lo detallan en la ciudad y que se conocen entre la gente del ramo con el nombre de ‘casillas’ ”, concluía el escritor.
Aduana del Pulque en 1890 Foto: Archivo del INAH |
Aduana en 1930 Foto: Archivo del INAH |
“Por muchos años la aduana de Santiago (Tlatelolco) fue el mercado del blanco licor, pero hace poco tiempo que las consignaciones de dicha bebida se hacen separadamente unas al Ferrocarril Mexicano y las de las antiguas líneas de los ferrocarriles de Hidalgo e Interoceánico se reciben en la conocida estación de Peralvillo. Diariamente desde las 4 a las 9 de la mañana, acuden andenes del pulque no menos de seis a setecientos hombres entre contratistas e introductores, casilleros, encargados, propietarios, hacendados, jicareros, choferes, agentes de negocio y toda suerte de vendedores desde lo que venden tacos y fruta, hasta los que rematan joyas, casimires o zapatos en abonos”, escribía Paz.
Además, “con el barrilaje alineado en una extensión de carca de medio kilómetro, los compradores van de un lugar a otro con la copilla de prueba en la mano, catando los pulques y regateando los precios, esos precios que a diario y sin motivo aparente suben o bajan tal como las altas y bajas del mercado de valores. Un promedio de 25 a 30 mil pesos se mueven en el mercado del pulque en menos de 5 horas diariamente y nada más en la estación de Peralvillo. Terminadas las compras, el pulque llega a las numerosas pulquerías o expendios que lo detallan en la ciudad y que se conocen entre la gente del ramo con el nombre de ‘casillas’ ”, concluía el escritor.
La vida cotidiana a un costado del Barrio de Santiago en Tlatelolco |
En el sexenio de Lázaro Cárdenas se impulsan campañas de desprestigio en contra del pulque, asimismo, se promovió el consumo de la cerveza, bebida europea que era más representativa para el gobierno, de la modernidad progresista del siglo XX que de las culturas tradicionales y corte artesanal del XIX, provocando el declive comercial, social y cultural del pulque que había en las aduanas de Tlatelolco y Peralvillo; ésta última es el único recinto que ha sobrevivido con el paso del tiempo, fue recortada su estructura al crearse la prolongación de Paseo de la Reforma, bajo el resguardo de la Secretaría de Relaciones Exteriores, actualmente alberga la biblioteca “Antonio Carrillo Flores” del Instituto Matías Romero.
Fachada actual de la Aduana del Pulque |