¿AMLO ecologista?

Alejandro Mario Fonseca

A mí me gusta comer bien. Y cuando digo comer bien, me refiero a la comida mexicana, una sopa y un buen guisado, acompañado de frijolitos y de tortillas hechas a mano. Y es que nuestra comida es deliciosa, es de las mejores del mundo. Quien haya visitado los Estados Unidos o Europa no me dejará mentir.

La clave de nuestra comida está en sus ingredientes prehispánicos: la tortilla de nixtamal, los diversos chiles, el jitomate y una gran variedad de verduras. Si a esta base culinaria se le agrega la carne de guajolote, cerdo o gallina, se obtiene un delicioso y nutritivo molito.

Y si, la gastronomía mexicana incluso fue reconocida el 16 de noviembre de 2010, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Y hoy en día es y seguirá siendo uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país. Pero ¿hasta cuándo?

La nixtamalización

Y me hago esta pregunta estimado lector, porque veo con tristeza que la base de nuestra cultura gastronómica se está perdiendo. Si, tan sólo hay que ver lo que está pasando con la tortilla. Incluso aquí en Cholula ya no se consiguen con facilidad buenas tortillas: hechas a mano y con maíz nixtamalizado.

Pero ¿dónde comprarlas? Ya hay pocos lugares en que todavía las hacen. Y en los mercados, los días de plaza vienen a venderlas señoras que las traen de sus pueblos, pero están a la baja.

La nixtamalización

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que,​ después de molido da origen a la masa que sirve para la elaboración de tortillas, tamales, etc.

El nixtamal es específico del altiplano mexicano. La voz nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maíz cocido)"; ​ este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.

El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y muchos más.

La verdadera tortilla, la original, poco a poco se ha ido perdiendo. Lo que encontramos ahora es una tortilla hecha con maíz industrializado (harina de maíz) y cocida en máquinas de bandas. Algo sucedió con la producción masiva porque las tortillas ya no saben igual.

Se trata de tortillas de mala calidad, sin aroma, que se rompen o resquebrajan y además su sabor deja mucho que desear. Ah pero son “baratas” comparadas con las tortillas hechas a mano y con maíz nixtamalizado.

Pero además de la industrialización hay un problema más grave: el del maíz transgénico. Se trata de un problema que está ligado al neoliberalismo, a la globalización y al capitalismo salvaje que acompaña estos procesos.

El maíz transgénico

María Elena Álvarez-Buylla, investigadora de la UNAM y Premio Nacional de Ciencias 2017, tiene claro que un gobierno que cede “algo tan esencial” como es la producción de alimentos a los intereses del mercado es “muy riesgoso y muy grave”.

Para la integrante fundadora de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, sustituir el maíz híbrido transgénico (en su mayoría de origen estadounidense) por uno nativo traería beneficios a los campesinos, al agro, a la salud de los mexicanos y al medio ambiente.

Y sí, amable lector, el tema es político y de enorme importancia para el futuro de nuestro país. No solamente están en juego la economía y la esencia de nuestra cultura gastronómica; sino la salud de nuestras familias, de nuestros hijos.

Para los empresarios norteños no existe ningún problema, el maíz transgénico les resulta viable, rentable: importarlo les reditúa enormes ganancias, y es que ellos utilizan ese maíz para la engorda de ganado, no se lo comen directamente.

Pero para el otro México, el México pobre, el del sur, sí que es un problema grave, muy grave. Y es que los que vivimos en el sur, sí que comemos maíz, es más nos encanta.

La doctora Álvarez-Buylla es contundente: Devolverle a México la soberanía alimentaria es uno de los grandes retos que enfrentará el próximo gobierno para salvaguardar la salud de la población, el cuidado del medio ambiente, la economía de las comunidades campesinas y de todo el país, e incluso, la seguridad.

Y sí, estimado lector, yo vote por AMLO porque era el único candidato a la presidencia de la República que nos proponía enfrentar con responsabilidad el problema. Si no me cree, consulte su libro 2018: La salida.

¿Dónde quedó el AMLO ecologista?

Para mí fue una agradable sorpresa descubrir que AMLO decía ser un ecologista consumado. Para él su proyecto no era viable sin rescatar el campo y sus pobladores. Casi seis millones de hogares rurales viven todavía del campo. En la página 118 de su libro dice:

Promover el desarrollo rural implica mejorar las condiciones de vida de los campesinos y fortalecer las actividades productivas, como parte de la solución de los grandes problemas nacionales.

Noventa por ciento del territorio nacional es rural: tierras, aguas, costas, biodiversidad, recursos genéticos, minerales, bellezas naturales, activos históricos y culturales.

Son recursos en extremo valiosos si pensamos no sólo en lo material. En el campo existe una forma de vida sana, llena de valores morales y espirituales. Regresar al campo significa fortalecer una identidad cultural de la más alta calidad humana.

AMLO remata: El campo genera además, grandes beneficios ambientales para la población y la economía: disponibilidad de agua, aire limpio, captación de CO2 para reducir la concentración de gases de efecto invernadero, regulación climática, preservación de la diversidad biológica, conservación y regeneración de suelos y bosques, entre otros.

Sé que está sembrando muchos árboles maderables, sin embargo, a más de medio año de distancia, no veo ninguna medida para el rescate de nuestra base alimenticia: el maíz. En contrapartida el Plan Petrolero y el proyecto del Tren Maya, cuestionados por expertos ecologistas, sí que van viento en popa.