Alejandro Mario Fonseca
A mí me gusta comer bien. Y cuando
digo comer bien, me refiero a la comida mexicana, un buen molito, acompañado de frijolitos y de
tortillas hechas a mano. Y es que nuestra comida es deliciosa, es de las
mejores del mundo. Quien haya visitado los Estados Unidos o Europa no me dejará
mentir.
La clave de nuestra comida está en
sus ingredientes prehispánicos: la tortilla de nixtamal, los diversos chiles,
el jitomate y una gran variedad de verduras. Si a esta base culinaria se le
agrega la carne de guajolote, cerdo o gallina, se obtiene un delicioso y
nutritivo molito.
No me voy a extender hablando de la
gastronomía mexicana, que resulta de la combinación de ingredientes mexicanos y
españoles. ¡Qué delicia un buen mole
poblano (por ejemplo el del Hotel Colonial en la ciudad de Puebla) o un
delicioso chile en nogada (por ejemplo el de El sazón de mamá aquí en Cholula!
Y si, la gastronomía mexicana incluso
fue reconocida el 16 de noviembre de 2010, como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Y hoy en día es y
seguirá siendo uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país.
Pero ¿hasta cuándo?
Y me hago esta pregunta estimado
lector, porque veo con tristeza que la base de nuestra cultura gastronómica se
está perdiendo. Si, se está perdiendo, tan sólo hay que ver lo que está pasando
con la tortilla. Incluso aquí en Cholula ya no se consiguen con facilidad
buenas tortillas: hechas a mano y con maíz nixtamalizado.
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| La nixtamalización cocción del maíz con agua y cal, |
La
nixtamalización
La nixtamalización es
el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua
y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido
da origen a la masa que sirve para la elaboración
de tortillas, tamales, etc.
El nixtamal es específico
del altiplano mexicano. La voz nixtamal proviene
del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa
de maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen
contemporáneo y otros de origen histórico.
El maíz puede utilizarse
fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, es el elemento básico en
la preparación del pozole en diversas regiones
de México y Centroamérica, sobre todo la
variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy
diversos alimentos como el atole y muchos más.
La verdadera tortilla, la original,
poco a poco se ha ido perdiendo. Lo que encontramos ahora es una tortilla hecha
con maíz industrializado (harina de maíz) y cocida en máquinas de bandas. Algo
sucedió con la producción masiva porque las tortillas ya no saben igual.
Se trata de tortillas de mala
calidad, sin aroma, que se rompen o resquebrajan y además su sabor deja mucho
que desear. Ah pero son “baratas” comparadas con las tortillas hechas a mano y
con maíz nixtamalizado.
Pero además de la industrialización
hay un problema más grave: el del maíz transgénico. Se trata de un problema que
está ligado al neoliberalismo, a la globalización y al capitalismo salvaje que
acompaña estos procesos.
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| El maiz es molido para hacer tortillas o atole. |
El maíz
transgénico
María Elena Álvarez-Buylla, investigadora de la UNAM y Premio Nacional de
Ciencias 2017, tiene claro que un gobierno que cede “algo tan esencial”
como es la producción de alimentos a los intereses del mercado es “muy riesgoso
y muy grave”.
Para la integrante fundadora de la Unión de Científicos
Comprometidos con la Sociedad, sustituir el maíz híbrido transgénico (en su mayoría
de origen estadounidense) por uno nativo traería beneficios a los campesinos,
al agro, a la salud de los mexicanos y al medio ambiente.
“No he oído hablar ni a José Antonio Meade ni a Ricardo Anaya de los
posibles impactos de los transgénicos, de sacar a los granos básicos del TLC
(Tratado de Libre Comercio), de fortalecer el campo y de recuperar las
instituciones públicas para fortalecer al campo mexicano y con ello, la
soberanía alimentaria”, critica. (Cfr. Sin embargo.mx 3/06/18).
Y sí,
amable lector, el tema es político y de enorme importancia para el futuro de
nuestro país. No solamente están en juego la economía y la esencia de nuestra
cultura gastronómica; sino la salud de nuestras familias, de nuestros hijos.
Para los
empresarios norteños no existe ningún problema, el maíz transgénico les resulta
viable, rentable: importarlo les reditúa enormes ganancias, y es que ellos
utilizan ese maíz para la engorda de ganado, no se lo comen.
Devolverle a México su soberanía
alimentaria
Pero para
el otro México, el México pobre, el del sur, sí que es un problema grave, muy
grave. Y es que los que vivimos en el sur, sí que comemos maíz, es más nos
encanta.
La doctora
Álvarez-Buylla es contundente: Devolverle
a México la soberanía alimentaria es uno de los grandes retos que enfrentará el
próximo gobierno para salvaguardar la salud de la población, el cuidado del
medio ambiente, la economía de las comunidades campesinas y de todo el país, e
incluso, la seguridad.
Y sí, estimado lector, el único
candidato a la presidencia de la República que nos propone enfrentar con
responsabilidad el problema, es AMLO. Le propongo que no me crea y que lo lea.
Por favor consulte su último libro 2018:
La salida, en la página 181 está la solución.
Para mí fue una agradable sorpresa
descubrir que Andrés Manuel es un ecologista consumado. Para él su proyecto no
es viable sin rescatar el campo y sus pobladores. Casi seis millones de hogares
rurales viven todavía del campo.
Promover el
desarrollo rural implica mejorar las condiciones de vida de los campesinos y
fortalecer las actividades productivas, como parte de la solución de los
grandes problemas nacionales.
Noventa por ciento del territorio
nacional es rural: tierras, aguas, costas, biodiversidad, recursos genéticos,
minerales, bellezas naturales, activos históricos y culturales.
Son recursos
en extremo valiosos si pensamos no sólo en lo material. En el campo existe una
forma de vida sana, llena de valores morales y espirituales. Regresar al campo
significa fortalecer una identidad cultural de la más alta calidad humana.
AMLO remata: El
campo genera además, grandes beneficios ambientales para la población y la
economía: disponibilidad de agua, aire limpio, captación de CO2 para reducir la
concentración de gases de efecto invernadero, regulación climática,
preservación de la diversidad biológica, conservación y regeneración de suelos y
bosques, entre otros.
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