Alejandro Mario Fonseca
A mí me gusta comer bien. Y cuando
digo comer bien, me refiero a la comida mexicana, un buen molito, acompañado de frijolitos y de
tortillas hechas a mano. Y es que nuestra comida es deliciosa, es de las
mejores del mundo
La clave de nuestra comida está en
sus ingredientes prehispánicos: la tortilla de nixtamal, los diversos chiles,
el jitomate y una gran variedad de verduras. Si a esta base culinaria se le
agrega la carne de guajolote, cerdo o gallina, se obtiene un delicioso y
nutritivo molito.
No me voy a extender hablando de la
gastronomía mexicana, que resulta de la combinación de ingredientes mexicanos y
españoles. ¡Qué delicia un buen mole
poblano (por ejemplo el del Hotel Colonial en la ciudad de Puebla) o un
delicioso chile en nogada (por ejemplo el de El sazón de mamá aquí en Cholula!
Y si, la gastronomía mexicana incluso
fue reconocida el 16 de noviembre de 2010, como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Y hoy en día es y
seguirá siendo uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país.
Pero ¿hasta cuándo?
Y me hago esta pregunta porque nuestra cultura
gastronómica se está perdiendo. Tan sólo hay que ver lo que está pasando con la
tortilla. Incluso aquí en Cholula ya no se consiguen con facilidad buenas
tortillas: hechas a mano y con maíz nixtamalizado.
 |
| Urge legislar sobre el pan y la tortilla que comemos los mexicanos |
Pero ¿dónde comprarlas? Ya hay pocos
lugares donde todavía las hacen. En los mercados todavía, los días de plaza
vienen a venderlas señoras que las traen de sus pueblos.
La nixtamalización es
el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua
y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido
da origen a la masa que sirve para la elaboración
de tortillas, tamales, etc.
El nixtamal es específico
del altiplano mexicano. La voz nixtamal proviene
del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa
de maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen
contemporáneo y otros de origen histórico.
El maíz puede utilizarse
fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, es el elemento básico en
la preparación del pozole en diversas regiones
de México y Centroamérica, sobre todo la
variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy
diversos alimentos como el atole y muchos más.
La verdadera tortilla, la original,
poco a poco se ha ido perdiendo. Lo que encontramos ahora es una tortilla hecha
con maíz industrializado (harina de maíz) y cocida en máquinas de bandas. Algo
sucedió con la producción masiva porque las tortillas ya no saben igual.
Se trata de tortillas de mala
calidad, sin aroma, que se rompen o resquebrajan y además su sabor deja mucho
que desear. Ah pero son “baratas” comparadas con las tortillas hechas a mano y
con maíz nixtamalizado.
El maíz
transgénico
Pero además
de la industrialización hay un problema más grave: el del maíz transgénico. Se
trata de un problema que está ligado al neoliberalismo, a la globalización y al
capitalismo salvaje que acompaña estos procesos.
María Elena Álvarez-Buylla, investigadora de la UNAM y Premio Nacional de
Ciencias 2017, tiene claro que un gobierno que cede “algo tan esencial”
como es la producción de alimentos a los intereses del mercado es “muy riesgoso
y muy grave”.
Para la integrante fundadora de la Unión de Científicos
Comprometidos con la Sociedad, sustituir el maíz híbrido transgénico (en su
mayoría de origen estadounidense) por uno nativo traería beneficios a los
campesinos, al agro, a la salud de los mexicanos y al medio ambiente.
Y sí,
amable lector, el tema es político y de enorme importancia para el futuro de
nuestro país. No solamente están en juego la economía y la esencia de nuestra
cultura gastronómica; sino la salud de nuestras familias, de nuestros hijos.
Para los
empresarios norteños no existe ningún problema, el maíz transgénico les resulta
viable, rentable: importarlo les reditúa enormes ganancias, y es que ellos
utilizan ese maíz para la engorda de ganado, no se lo comen.
Devolverle a México su soberanía
alimentaria
Pero para
el otro México, el México pobre, el del sur, sí que es un problema grave, muy
grave. Y es que los que vivimos en el sur, sí que comemos maíz, es más nos
encanta.
La doctora
Álvarez-Buylla es contundente: Devolverle
a México la soberanía alimentaria es uno de los grandes retos que enfrentará el
próximo gobierno para salvaguardar la salud de la población, el cuidado del
medio ambiente, la economía de las comunidades campesinas y de todo el país, e
incluso, la seguridad.
Para mí fue una agradable sorpresa
descubrir que AMLO es un ecologista consumado. Para él su proyecto no es viable
sin rescatar el campo y sus pobladores. Casi seis millones de hogares rurales
viven todavía del campo.
Promover el
desarrollo rural implica mejorar las condiciones de vida de los campesinos y
fortalecer las actividades productivas, como parte de la solución de los
grandes problemas nacionales.
Noventa por ciento del territorio
nacional es rural: tierras, aguas, costas, biodiversidad, recursos genéticos,
minerales, bellezas naturales, activos históricos y culturales.
Son recursos
en extremo valiosos si pensamos no sólo en lo material. En el campo existe una
forma de vida sana, llena de valores morales y espirituales. Regresar al campo
significa fortalecer una identidad cultural de la más alta calidad humana.
Propuesta
legislativa
AMLO remata: El campo genera además, grandes beneficios ambientales para la
población y la economía: disponibilidad de agua, aire limpio, captación de CO2
para reducir la concentración de gases de efecto invernadero, regulación
climática, preservación de la diversidad biológica, conservación y regeneración
de suelos y bosques, entre otros.
Todo esto lo dice AMLO en su libro 2018 La salida. Pero a ver, entrémosle a lo más básico: la
alimentación de nuestro pueblo. Todo lo que he dicho en esta columna es válido
también para el pan que comemos: está bajando su calidad nutritiva, ya abundaré
sobre este tema.
Si queremos un pueblo educado, hay que pensar
primero en su nutrición. Urge una normativa que garantice que el pan y la
tortilla que comemos los mexicanos sean de buena calidad y que se vendan a un
precio justo, eliminando a los monopolios e intermediarios.
No hay comentarios:
Publicar un comentario